Voňavé pražení kávových zrnek

Pražení je jeden z nejvíce vzrušujících kávových procesů. Právě při pražení zrnko získává tu pravou vůni kávy jakou máme každý rád ale při tomto procesu se konečně rozvine pravá chuť každého zrníčka, kterou ochutnáváme v každém šálku lahodného espressa.

Pražírny

Jak název napovídá, pražírna je místo, kde se káva praží. V takové pražírně mívají pražíčky, obvykle jednu menší a jednu větší, což není podmínkou, dále také sklad s ještě zelenou kávou na upražení a odpočinkovou plochu pro kávy právě upražené a připravené k balení. Pojďme si ale prohlédnout samotný proces!

Příprava k pražení

Pražení kávy vůbec není snadná věc, zaleží na mnoha faktorech, které výslednou chuť kávy ovlivňují. Přes teplotu vzduchu a jeho množství v pražičce i rychlost pohybu bubnu ve stroji a především doba, kterou se zrnka praží. Proto je vždy na začátku pražení umleto několik vzorků, každý z nich stráví v malé pražíčce jinak dlouhou dobu (obvykle okolo 8- 12 minut). Potom přicházejí na řadu ochutnavači, kteří vzorky ochutnají a rozeberou jejich chutě, vyberou tu nejlepší a vymyslí další specifikace její chuti, které se vytvoří při přažení ve větším stroji. Takto vybraná káva se může začít pražit ve velké pražičce ve velkém!

Proces pražení

Zelená zrnka se vsypou do bubnu pražičky, který je vyhřátý na opravdu vysokou teplotu a po celou dobu pražení se točí. To, aby byla všechna zrnka upražena rovnoměrně. Káva se ve velkém bubnu praží deset až patnáct minut, během této doby si pražič dělá poznámky o tom, jakou má káva barvu a jak voní, tomu někdy přizpůsobuje i rychost otáčení bubnu, aby byla upražená káva co nejlepší. Po upražení se kávová zrnka musí pěkně schladit. Obsah bubnu se vysype na speciální kruhovitý tank, kde se káva chladí, aby se přerušily procesy uvnitř zrnek.

Procesy uvnitř zrnka kávy během pražení

Během pražení zrna zmenšují svoji hmotnost, protože dochází k odpařování vody. Také postupně tmavnou a po zhruba devíti minutách můžete zaslechnout praskání, to proto, že zrnko znatelně zvětšilo svou velikost. Po tomto hlasitém upozornění se v kávě začínají odehrávat důležité změny, cukry karamelizují, ustupuje kyselost a v ideálním případě ucítíte chuť dané odrůdy. Káva praskne ještě jednou, a to čím později tím lépe, pokud se praží i po tomto prasknutí bude káva spálenější a chuťouvě velmi stejnorodá a dosti nahořklá, bez specifických chutí jednotlivých odrůd

Každý národ má rád jinou délku pražení

To je zajímavá věc, například v severských zemích dávají přednost jemnému pražení kávy a proces zastavují po prvním křupnutí, oproti tomu Italové a Španělé nechávají dojít kávová zrna až k druhému. I Češi mají radši více upraženou kávu s jemnou sladkostí a nahřoklým dozvukem, jak říká Petra Veselá ve své Knize o kávě.